L’Anacarde encore appelé la noix de cajou, est la graine contenue dans la pomme de cajou, le fruit de l’anacardier qui est une espèce spontanée, utilisée pour le reboisement (arbre pivotant). La pomme de cajou, un fruit désaltérant riche en vitamines C (5 fois plus que l’orange) demeure cependant peu connu. La noix de cajou est par contre la partie du fruit de l’anacardier la plus commercialisée et donc la plus exportée avec ou
sans la coque qui contient l’amande de cajou.

Lorsque les fruits de l’anacardier sont bien mûrs et tombés de l’arbre, les noix de cajou sont séparées de la ‘pomme’.

Après une période de séchage, la noix est nettoyée et entreposée dans un environnement humide pendant quelques heures. Elle est ensuite grillée pour permettre la libération et la récupération du produit huileux corrosif se trouvant entre les deux coquilles, l’une à l’extérieur de couleur verte et fine, l’autre interne de couleur brune et dure, séparées par une structure à cavités qui contient une résine phénolique caustique constituée de 90 % d’acide anacardique et 10 % de cardol appelée baume de cajou. Aspergée d’eau puis refroidie et séchée, la noix est alors prête pour le décorticage.

Malgré l’invention de machines pour tenter d’automatiser le processus, cette étape se fait encore aujourd’hui en grande partie manuellement.

Ce travail consiste à frapper à petits coups à un endroit précis de la coque pour amorcer une fente et à l’élargir avec précaution pour extraire l’amande. Cette dernière doit encore être débarrassée d’une mince pellicule.